Fleisch herausnehmen und haselnussgroße Stücke von Zwiebel, Karotte und Pastinake anbraten, mit einem Teil des Rotweins ablöschen (je öfter dies gemacht wird, desto dunkler die Sauce)
Tomatenmark mitrösten und erneut mit Rotwein ablöschen, danach mehlieren
Gewürze und Fond zugeben, Braten einlegen und leicht simmernd weich schmoren, wenn der Braten von der Fleischgabel rutscht, ist er fertig
Fleisch aus dem Topf nehmen und warm stellen
Sauce durch ein Sieb geben, abschmecken, eventuell einkochen und abbinden
Fleisch portionieren und in die warme Sauce einlegen
