Kaninchenragout Tessiner Art

Zutaten (das Gewicht kann variieren):

  • 1500g Kaninchen, ganz
  • 150g Kaninchenleber, Salz, Pfeffer
  • 125g Speck
  • 25g Bratbutter (1)
  • 10g Knoblauch, geschält
  • 60g Zwiebeln, geschält
  • 50g Karotten, geschält
  • Rosmarin, Majoran, Thymian
  • 20g Tomatenpüree
  • 25g Mehl
  • 500g Rotwein, Merlot
  • 25g Bratbutter (2)

Zubereitung:

    1. Kaninchen in Ragoutstücke zerteilen (die Leber beiseite legen)
    2. Aus den Knochen, Abschnitten und Gemüseschalen einen Fond kochen
    3. Kaninchenleber in gleichmäßige Stücke schneiden
    4. Den Speck (ohne Knorpel) in 5mm-Würfel schneiden und blanchieren
    5. Kräuter zupfen und fein hacken, Knoblauch fein hacken
    6. Zwiebeln und die Karotten in 1cm-Würfel schneiden
    7. Das Kaninchenragout mit Salz und Pfeffer würzen
    8. Fleisch in der erhitzten Bratbutter (1) rundum anbraten
    9. Speck und Gemüsewürfel beigeben und kurz mitsautieren, Knoblauch beigeben
    10. Tomatenpüree beigeben und anrösten
    11. Mit dem Mehl stäuben, kurz dünsten und mit dem Rotwein ablöschen
    12. Wein auf die Hälfte reduzieren und mit 380g des Fonds auffüllen
    13. Zugedeckt ca. 35 Minuten weich schmoren, je nach Konsistenz die Sauce mit angerührtem Stärkemehl etwas abbinden
    14. Das Ragout abschmecken, Kaninchenleber in der Bratbutter (2) kurz rosa sautieren und auf dem Ragout anrichten

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